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湯頭一(基本高湯)
先用冷水泡昆布、小魚乾、香菇,泡一晚後隔天將水滾開,加入柴魚片,將火關掉,直到柴魚片全部沈入鍋,過濾全部的東西即可。
為何不用熱水的原因是,用熱水容易將味道先泡出來,可是甜度卻不容易跑出來,用冷水泡的話甜度會比較甜。
為何不一直煮的原因,是因為經過煮後柴魚的魚腥味會跑出來,反而不好。
這種高湯日本稱為二次高湯,一次高湯的話就是只用昆布跟柴魚來做。
這種高湯只能用一天,一天沒用完需丟掉,因為隔天的話腥味會很重。
湯頭二
先炒洋蔥,略軟後放入蒜末大約四小顆的量,然後加入切成片狀的帶皮南瓜片,炒到洋蔥有點焦黃後放入奶油。
奶油融化後倒入鮮奶,量大約是淹過鍋內的料即可,滾開後,關火。然後全部打成果汁。
將果汁當底然後加入鮮奶、高湯調味。
湯頭三
將洋蔥、汆燙去皮的蕃茄放入果汁機,水放料的一半,加入蕃茄醬打成蕃茄糊。
將蕃茄糊加入切塊的蕃茄、高湯煮開即可。
火鍋沾醬:
味醂、醋、醬油,全部一比一,檸檬汁二分之一這就是基底。
要用時再加入蘿蔔泥、蔥花即可。
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