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餛飩的餡肉如果全部都是瘦肉的話，在吃的時候，因為瘦肉熟後會出現硬的感覺，反而口感不好。
最好的餡肉是三分之二的瘦肉、三分之一的肥肉，當你吃時才會有豬肉的那種感覺。
首先蝦米剁碎，成粗顆粒狀。薑一樣切成粗顆粒狀。
茡薺拍打扁後切粗顆粒。放茡薺是他具有甜度，而且脆口、解膩，因為茡薺本身就有天然的馬蹄粉，所以會讓肉餡更光滑。
將肉、蝦米、薑、茡薺混和後調味。
加入醬油一湯匙、少許白胡椒粉攪拌。醬油不可過多，不然太鹹肉的水分會跑掉，肉性蛋白破裂的話，肉會變硬。
混和時要同方向攪攪拌，攪拌一半時可以加入剛剛泡蝦米的水，大約一湯匙左右。
最後加入蔥，這時候就不需要在攪拌，只要將蔥充分混合即可。
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