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新鮮水果：
為何要強調是新鮮水果呢？因為有蠻多人都認為果醬一定是拿非常成熟，甚至是快爛掉的水果來做。
這並不是一個正確的觀念。
水果的新鮮與否是決定一瓶果醬是否好吃最直接的因素，要好吃，最重要的當然就是新鮮度。
就說我的做法吧，今天想做某種口味，水果一定是要當天去市場採買，因為果醬的量並不是太大，所以都是去水果行挑。
水果行的選擇也很重要，生意好的水果行因為流動快，架上水果新鮮度會比較好，缺點就是價格稍貴；
生意較差的水果行因為客人流動較少，架上水果流動慢，新鮮度需要靠運氣，可是比較便宜。
以前因為吃過幾次虧，所以現在都寧願選擇稍貴一些水果行買。
除了市場來源之外，如果有知道可以自己去採的水果也會自己去果園，例如無花果、金桔、桑椹。
或是朋友幫忙採買，如洛神花。
若有認識的果農也會直接向產地購買，如鹽地小番茄。
砂糖：
糖是最好的防腐劑，跟泡菜的原理是一樣的。
有很多人一直跟我說，可以用甜度比較低的糖，如海藻糖。或是部份用麥芽糖取代，可以增加果醬的黏稠度。
這問題從我第一天做果醬時就問過師父了，馬修只跟我說了一句話：
「你做的是法國最傳統的果醬，我從小就是這麼做的，媽媽也是這樣做，奶奶也是這樣做。」
嗯，就是因為這樣，這是法國很傳統的做法，不是台灣，也不是日本，所以我還是完全用砂糖，完全的遵循法國傳統。
至於糖到底要加多少？在法國當地，水果與糖的比例是1：1，不過這比例對我們來說實在太甜了，
所以師傅當時也研究了一段時間，後來就把糖度降低到一個比例。
雖然客人還是常常覺得太甜，可是，若糖度再降的話就沒有保存的功能了，所以，目前就是維持著一定的砂糖比例。
檸檬汁：
不知道有沒有人發現，所有的果醬裡面一定都有加檸檬汁。
加檸檬汁主要的用意是在於酸鹼值。酸鹼值要控制在4以下，細菌的活性會比較差，
所以常常要先用石蕊試紙測量水果的PH值，再決定要加多少檸檬汁。
可是也不需要加太多，畢竟只是要控制PH值而已，影響到其他水果也不好。
蘋果膠：
完全是有美國進口Granny Smith青蘋果製成，非洋菜或吉利丁，也非市售的粉狀蘋果膠，完全是我自己做出來的。
再來簡單的說一下做法：
很多人都認為果醬是長時間熬煮出來的，這也是一個不正確的觀念。
其實可以自己試試看，把水果加砂糖一起煮幾個小時之後會是怎樣的味道？
會沒有什麼水果味，而且越煮越甜，到後來水果的味道就完全不見了，只剩下黏膩的甜味。
那，不能長時間煮該怎麼煮呢？
我是分成兩次煮，通常都是煮至沸騰即可，中間相隔的時間看水果而定，通常都是24小時，且煮沸後熄火的時間點也有差。
這樣就完成了。
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